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連日行列が絶えない“八代目儀兵衛”の米炊き職人が開発協力した日立IHジャー炊飯器「ふっくら御膳」が発売開始。一口噛むと甘みが広がる“外硬内軟”の美味しさを炊飯器で再現。
お米のトータルプロデュース事業を展開する京都の老舗米屋株式会社八代目儀兵衛は、日立グローバルライフソリューションズ株式会社の炊飯器開発に協力し、ごはんひと粒ひと粒を丁寧に炊き上げる日立独自の炊飯方式「極上ひと粒炊き」の開発に至りました。日立はIHジャー炊飯器「ふっくら御膳」RZ-W100CMを2019年7月6日から発売しました。
■八代目儀兵衛がめざした“外硬内軟”という美味しさを実現したIHジャー炊飯器
八代目儀兵衛は、京都で代々続く老舗米屋として、お米を販売だけではなく、ごはんとしてお客様に提供できる体験型アンテナショップ「米料亭 八代目儀兵衛」を展開しております。米料亭には、総料理長 橋本晃治が確立したお米の研ぎ方、水加減、火力の調整などの独自の炊飯メソッドがあります。それで炊き上がったご飯は、ひと粒ひと粒の外側がしっかりしていて、中が軟らかく、一口噛むとじわっと甘みが広がる“外硬内軟（がいこうないなん）”の美味しさに仕上がり、米料亭では、これまでにのべ90万人の方にその美味しさを実感いただきました。
今回は、八代目儀兵衛の「家庭用炊飯器で自分たちの炊飯工程を再現したい」という想いと、日立の「さらにおいしく炊ける炊飯方式に挑戦したい」という想いがうまく合致し、開発に至りました。八代目儀兵衛の米炊き職人のアナログの炊飯メソッドを可能な限り、日立のテクノロジーによって再現し、理想の炊き上がりに近づくことができました。
■八代目儀兵衛が米炊き職人の独自の炊飯メソッドによって土鍋で炊き上げる“外硬内軟”のご飯
八代目儀兵衛 総料理長 橋本晃治は、多くの食べ比べ、炊き比べを経て、“外硬内軟”の美味しさを実現するための独自の炊飯メソッドに辿りつきました。水加減、火加減、炊飯時間の絶妙な調整で構成される炊飯メソッドの中で、“外硬内軟”の炊き上がりにおいて特に重要なのが、炊飯工程時の温度管理です。
（1）「浸し」工程
なるべく低温で、水分をお米にじっくりと吸水させて、お米にストレスがかからないよう芯の芯まで吸水させます。
（2）「加熱」工程
仕上げの追い加熱が重要です。炊き上がりの最後に一瞬バッと強火を入れ、余分な水分を飛ばすことによって、お米のべちゃつきが抑えられ、ごはんのひと粒ひと粒がシャッキリと仕上がります。
（3）「蒸らし」の工程
炊き上がり後、高温を維持しながらじっくりと蒸らすことが重要です。
これら3つのポイントが、“外硬内軟”のごはんを炊き上げる秘訣です。 “外硬内軟”のご飯は、口に運んだときに、ご飯ひと粒ひと粒の輪かくがはっきりとしていて、しっかりと食感が楽しめる状態であり、お米の芯の部分まで熱が通り、デンプン質が完全にα化されてお米本来の甘みの広がりが感じられます。
■日立IHジャー炊飯器「ふっくら御膳」米炊き職人の熟練の技が受け継がれた「極上ひと粒炊き」
「極上ひと粒炊き」は、八代目儀兵衛が長年の経験で確立した米炊き職人のアナログの炊飯メソッドを、日立のテクノロジーによって、開発された日立独自の炊飯方式です。
じっくりお米に吸水させ「浸し」を行い、加熱においては、1.3気圧まで加圧して最高107℃まで温度を上げ、仕上げ加熱で余分な水分を短時間で飛ばし、お米のべちゃつきも抑えます。最後に蒸らしは、日立独自の圧力とスチームを同時に使って高温を維持して仕上げていきます。火力と時間を緻密にコントロールしながら、““外硬内軟”の炊き上がりを実現しています。
絶妙な火加減、時間の加減といった米炊き職人の熟練の技が受け継がれている炊飯方式です。
【日立IHジャー炊飯器「ふっくら御膳」極上ひと粒炊きの炊飯温度曲線イメージ図（白米・極上ふつうコース炊飯時）】引用：日立IHジャー炊飯器カタログ
料理長・橋本晃治のコメント ※コメントは個人の感想です。
「粒感がすごくしっかりしていて、土鍋釜の炊き上がりに近い食感です。粒が張っているので、かむと甘みが広がり、かみしめていくほどに、口の中にお米の甘さがじわじわと広がっていきます。まさに「外硬内軟」のおいしさだといえます。硬めのごはんが好きな方も、軟らかめのごはんが好きな方も、どちらもおいしく食べられるごはんだと思います。家庭の炊飯器でここまでできるって、本当にすごいですね。」
■京の米老舗 八代目儀兵衛 “お米ブラザーズ”について
【株式会社八代目儀兵衛 代表取締役社長 橋本隆志】
京都で代々続く老舗米屋の八代目。五ツ星お米マイスター。先代より受け継がれたお米を選び抜く才覚を元に、毎年自ら全国のお米を厳選吟味。お米ギフトの開発やお米専門の料亭をオープンするなど、お米業界を盛り上げるお米プロデューサー。
【米料亭 八代目儀兵衛 総料理長 橋本晃治】
京都で代々続く老舗米屋の次男で、米炊き職人。五ツ星お米マイスター。
長年、大分・湯布院の有名旅館や京都の料亭で修業し、お米の「甘さ」を引出すための独自の炊飯メソッドを確立。お米を「もっと楽しく、もっと美味しく」伝える伝道師。
■米料亭祇園本店、東京銀座店の一部のメニューにて提供致します
2019年8月1日から、米料亭八代目儀兵衛 京都祇園本店と東京銀座店の夜コースの一部の料理に、日立IHジャー炊飯器「ふっくら御膳」で炊き上げたご飯を提供致します。
米料亭 八代目儀兵衛 京都祇園本店
〒605-0073 京都府京都市東山区祇園町北側29
ＴＥＬ：075-708-8173
＜営業時間＞ 昼の部：11：00～14：30 夜の部：18：00～22：30
＜定休日＞不定休
銀座米料亭 八代目儀兵衛
〒104-0061 東京都中央区銀座5丁目4番15号 エフローレ銀座 1階
ＴＥＬ：03-6280-6383
＜営業時間＞昼の部：11：00～14：30 夜の部：18：00～22：30
＜定休日＞水曜日
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